Coltivazione dei grani antichi, perchè andare controcorrente ?

La Toscana pare sia il fulcro in Italia delle coltivazioni dei grani antichi. Non per nulla a Siena, come già detto nella nostra capsula del sapere “Produrre il pane usando i Grani Antichi”, è in funzione una scuola che insegna a produrre pane ed altri prodotti da forno attraverso l’uso di grano e cereali antichi non modificabili.

Ed allora perché proprio ai giorni d’oggi si vuole ritornare al passato anche per i cereali? Vediamo in due parole di spiegarlo.

IMMAGINE2Innanzitutto c’è da dire che i cereali sono le piante in assoluto più coltivate al mondo, che dovrebbero servire per sfamare la popolazione . Dal secondo dopoguerra le grandi industrie mondiali si sono rivolte alla produzione dei cereali cercando di ottenere il massimo dalla loro coltivazione, grazie alle concimazioni chimiche che hanno sì permesso di aumentare la produzione, ma anche di rendere le piante più deboli , così da farle sopravvivere attraverso l’uso di diserbanti e pesticidi.

Alla fine tutto questo si è rivolto contro l’uomo e l’ambiente perché oltre alla scarse qualità nutrizionali del grano, alle allergie ed alle intolleranze alimentari, l’ambiente è stato eccessivamente e mal sfruttato ( senza contare l’ aumento dei costi energetici e di produzione ).

Curarsi per riparare i danni che ci siamo creati per far arricchire pochi soggetti o fermarsi e ritornare al recupero delle tradizioni?

Tradizioni che nel nostro caso sono chiamate grani antichi ;  più sani, digeribili e con importanti funzioni farmacologiche (  antitumorale, antinfiammatoria, cardiovascolare, antiossidante e antivirale ).

Ritorniamo alla Toscana, perché è la regione con le più importanti esperienze di coltivazione dei grani antichi. Prendiamo per esempio il grano saraceno. Si semina a maggio e si raccoglie in autunno. E’ di fatto un grano “veloce”, anche se la sua resa rispetto alla produzione, nello stesso terreno, di un grano moderno,  è di almeno sei volte inferiore.

IMMAGINE1E per completare la filiera biologica perché non macinare i grani antichi  in un mulino di pietra e terminare con una lievitazione naturale ?  Con il mulino di pietra i tempi di allungano, visto che un antico mulino di pietra effettua 100 giri al minuto, contro gli 800 di uno moderno. Ma proprio la sua lentezza mantiene il prodotto , rendendo le farine macinate più saporite e più proteiche , visto che il calore generato dalla velocità di macinazione, invece,  rovina le sostanze e riduce di molto gli effetti proteici. Una più lenta lievitazione mediante la pasta madre rende il prodotto a lunga conservazione, più sano, saporito e digeribile.

Si ritorna all’antica sapienza contadina, che può e deve anche essere ancora economicamente sostenibile. Numerose esperienze, ancora in Toscana, lo dimostrano.

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