Burro: dalle stalle alle stelle… e ritorno

Con “Pane, burro e marmellata” avevamo già a suo tempo riabilitato il burro, vecchio ingrediente, un po’ forse ingiustamente bistrattato.

Se ci immaginiamo un grafico formato dal valore estrinseco/tempo, notiamo che fino agli anni ’70 (il burro si può dire che più o meno è sempre esistito, visto che è uno dei primi alimenti ad essere stati creati dal latte) il burro è stato spesso su valori medio/alti. Dagli anni ’70 in poi la linea del grafico ha subito una brusca discesa; il valore del burro è sceso in picchiata sotto la soglia di sufficiente, a causa della “battaglia” condotta da molti contro gli alimenti “grassi” di ogni tipo, tra cui, per l’appunto, il burro. Dagli anni ’90 la linea del grafico sta lentamente riguadagnano terreno, trovandosi già oggi ben sopra la soglia di sufficienza.

La ricrescita del valore estrinseco nasce dal fatto che il burro ha meriti culinari ed importanti proprietà nutrizionali (che certamente non intendiamo spiegare anche perché in tanti lo hanno già fatto molto meglio di quanto potremmo farlo noi).Va comunque detto che se consumato crudo è altamente digeribile, se consumato fritto meglio scegliere il burro chiarificato. Ricerche scientifiche lo hanno ampiamente rivalutato, così alla fine non è vero che ci farà diventare soltanto grassi.

Però intorno al burro, negli ultimi periodi, soprattutto in Europa, ci sono ben altre preoccupazioni. Soprattutto in Francia ed in Italia si è rilevata,  negli ultimi tempi,  una penuria di prodotto con conseguente aumento esponenziale dei prezzi.

Le associazioni sono in ansia, anche perché è aumentata la richiesta da parte dei consumatori, soprattutto nei paesi emergenti, che va contro alla riduzione obbligata di produzione del latte che era stata imposta a livello europeo (per cercare di fermare la crisi del mercato). Ed oltretutto, nonostante che oggi la produzione di latte stia pian piano ripartendo, si tende ad utilizzare il latte per produrre tutti gli altri latticini, anch’essi richiesti, lasciando per ultimo ancora il burro.

Insomma questo ingrediente, sempre così malleabile,  sembra non trovar mai pace. Dalle stelle alle stalle e viceversa…

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